安化深山中美食与文化 极具韵味的人文风光

安化的地貌，东西长南北短，南北峰峦对峙，中间狭长的资江河谷是安化人主要的生活场所。由于资江上游柘溪水库的存在，安化可简单地分为山区和库区。傍山人家依时而食，临水人家善烹小鲜，在历史上，无论是跑毛板船的排佬帮，万里茶路上的马帮，还是北方的晋商，他们的味蕾无论之前习惯的是怎样的口味，只要他们在安化落脚，就都爱上了这山之味了。

安化的饮食多与马帮、排佬有关

在安化找美食，要去僻静处。比如距离县城20公里远的锡潭村，位于资江的下游，地势稍平坦，麻溪穿境而过，上卧一座安化境内最长的风雨桥——永锡桥。永锡桥建于清光绪年间，是方便商贾、马帮过河用的。久而久之，过桥的人多了，古道两边有了方便路人落脚的茶肆快餐，过路的人，或者水里走毛板船的放排佬，落个脚，歇一歇，喝口茶水，吃点零食，又很快地上路了。

锡潭村就是这样一处热闹的小码头。只是时过境迁，当年的马帮、排佬都不见了踪影，只剩下一处古桥边的小吃店还在，经营了两代人了，现在是媳妇掌店，炸油粑粑远近闻名。

安化境内的油粑粑与长沙的葱油粑粑不同。安化油粑粑不放葱，形状是马蹄形的，而且外焦里嫩，外面咬起来薄脆，里面却是软糯可口的黏稠状米糊，像凝结的猪板油，一扯还能拉丝，非常好吃。

位于安化县城的擂茶店老板们纷纷来这里取经，并稍加改造，在城里作为擂茶的点心卖给顾客吃，我就是从他们口中找到这个僻静地方的。四处望去，就两个房子，面前是不甚宽阔的公路，几个“嗲嗲”坐在店门口摇着蒲扇聊天，告诉我门前古道与永锡桥的故事。

安化的饮食，多与马帮、排佬这些流动的商业贸易有关。如马帮肉，就是给即将远走他乡、运送黑茶的马帮饯行而逐渐流行起来的菜肴，口感类似红烧肉，但是要放在黑茶茶汤里浸，就有了一股茶香。这道菜也入选了代表梅山文化的梅王宴中，成为地方名菜。

对于当年走南闯北的安化人，一碗家乡菜就可以慰藉他们的心。他们行走江湖，出入大漠，不免随身携带一些家乡的土特产，例如腊鱼腊肉，山里的干菜如蕨菜、笋干，用各种蔬菜如辣椒、芥菜等腌制的盐菜子。即使席地而坐或码头歇息，都能用自己带的干菜炮制出美味。

老家在安化小淹镇的陶澍，就喜欢吃山里长的蕨菜干，几乎到了“每饭必具”的地步。一个官至两江总督的封疆大吏，无论走到哪里，忘不掉的还是家乡春天山坡上发轫的野菜。重拾山之味，是安化人与故乡最温暖的链接，也是永不落幕的流动盛宴。

最爱山里的腊肉和河边的鱼干

私以为最能够代表安化山中物产的是腊肉跟鱼。出差安化的十来天，大多是在山里跑，在政府的食堂吃过便饭，在农家小院吃过简餐。要说过“嘴”不忘的，还是六步溪的山里腊肉与柘溪水库大码头边的烘鱼干。

六步溪是一处人迹罕至的原始次森林，山高路远林子密，里面熏出的腊肉也不同凡响。熟稔安化饮食文化的梅山十八碗非遗传承人廖晓斌说，安化腊肉好吃，一是土猪肉，二是制作工艺。土猪杀了还要腌7天晾7天，上梁熏制最少经过49天，3个月以上就可以生腊肉菌，腊肉就成了。熏腊肉一定要挂在火坑上，用山茶树枝熏出来，不能离火。熏制的环境不是封闭的，而是通气的，烟呛上去就散开了。有些山里人家的坑上腊肉可以熏一年，用刀切开，简直是一件精美的艺术品。肉脂丰满，呈透明状，瘦肉如花纹嵌入油脂中，放入嘴中，油而不腻，瘦肉又有嚼头，简直美味极了。

在偏远的六步溪，我就吃到了这种腊肉，连吃带买，带回长沙两条上好的后腿肉，也要让家里人尝尝这妙不可言的美味。

六步溪的红薯粉也给我留下了深刻印象。红薯粉丝是农家自制的，一点化学添加剂都不放，非常Q弹。村民用红薯粉打汤，放入肉末葱花，十分简单的料理，我吸溜得满头大汗，走时又买了两袋。

同行的安化县委宣传部工作人员谭云鹤说，安化的山里乡民，一年农忙之后，手里也不会闲着，家里的米酒、蜜饯等吃食都是自己炮制。根据山时变化，不同的物产出来后，勤劳的安化人就会及时处理，按照祖辈相传的手艺，做成美味口食。

红薯粉在秋冬红薯下地时做，多余的还可以做成红薯干，又甜又有嚼头(我在安化县城擂茶店品尝过，像蜜饯，口感竟跟北方的羊角蜜似的，又甜又粘牙)。春天可以挖小笋，曝笋干，夏天可以做紫苏木瓜干、神仙豆腐，冬季就熏腊肉、腊鱼。依山而食，四季轮转，口食也在转变。

鱼就更鲜了。从六步溪出来后，去柘溪水库大坝休息等船，听到码头上卖鱼的大婶吆喝，就跑去看。从一排码放整齐的鱼干中，随手拿起一个尝尝，“好香!”我叹道。卖鱼的大婶接话说：“好吃吧，我自己新鲜做的咧。”

然后大婶如数家珍般从干鱼堆中拿起一些给我科普：“这是扭楞子，河里的，全部是肉。这是麻楞子。这是旁比思，苦的，有些喝酒的还就喜欢吃”。

“你要不要喽?你外地人肯定没吃过这个咧，你尝尝。”大婶拿起一个鱼干放在辣油中转了一下递给我，“我不要你钱。”

我说好吃，大婶就问“知道是什么?”

我摇头，大婶笑着说：“是鲈鱼的下巴壳咧!”然后笑盈盈地问：“称几斤?”

没待我反应过来，就打包好了半斤鱼尾巴、半斤刁子鱼干，递过话来：“这两样东西，我发邮递最好，回去给你堂客尝尝。”

像是极熟悉的客，我也就坦然买下了。回来细尝，真的香、脆，特别是鱼尾巴，炸过，再烘干，回来用空气炸锅再炸，一样的脆，口齿留香。跑了这么多地方，不知道鱼最好吃的部分竟然是它的骨头!

擂茶、梅王宴、黄精宴，外地人最爱的“顶流”

安化饮食的极细微处，一个外地人恐怕要待久一点才能摸到皮毛。作为湖南第三大县，山地溪河环抱的安化，饮食文化之丰富，让人想一来再来探个究竟。

廖晓斌说，安化区划可分为前四乡后五都，大概以小淹羊角塘为界限，再过去就是梅城，就是前乡。口音上有区别，饮食习惯也有不同。前乡人好酸喜辣，喜欢吃坛子菜。后五都的地势更加复杂，山间的物产更为富足，口味也更多变。

一个像我这样的外地人来到安化，应该去吃哪些菜呢?经过我十来天的奔走了解以及切身体验，我认为，不妨尝尝安化的擂茶、药膳和梅王宴，大概就会对安化的风土物产有了初步了解。其他的，就可以按图索骥，直到找到自己偏爱的那一口风味。

来安化，擂茶不得不喝。安化县城有两家擂茶店，就在闹市区，隔街对望，像打擂台。两家店从装修到理念都相左，一个是走“古装”路线，一个是“小清新”。不过他们暗地里都做了一件事，就是四处调查安化境内的小吃零食，并把它们汇聚到一起，成为茶点。

安化擂茶与益阳其他地方的擂茶略有不同。安化擂茶是将茶叶、糙米、花生分开研碎之后，放在一起煮开喝的。喝的时候要放炒米，然后佐以四时小点，都是地方乡镇的特产。有乐安红籽花生、平口香干、谭记发饼等等，可以说是了解安化饮食文化的一扇窗口。

安化擂茶其实是茶叶的一个文化外溢。安化盛产黑茶，茶叶在安化饮食中举足轻重，乡民待客的热情都在一碗姜盐茶中。除了日常饮用，吃饭做菜也用茶叶或茶汤，这样可以让菜肴充满茶香味，口味层次更加丰厚。

如果说，擂茶还只能算是小吃，那代表着安化待客之道的“硬菜”梅王宴，就是食在安化的精髓了。

梅王宴脱胎于悠久的梅山文化，相传是以前山中梅王的迎宾宴。梅王宴席中的马帮肉、排帮鱼、苗峒鸭、瑶家锅、五郎鸡、梅山三宝等菜肴，后面都有一段跟梅山有关的故事。

例如梅山三宝，就是梅王三件武器化身，蕨菜像梅王的刀，笋子像剑，鸡毛菌像盾，故取名为梅王三宝。而五郎鸡，则是为了敬奉梅山翻坛祖师张五郎。

如果是来安化以茶会友，不妨尝尝安化的药膳，以黄精宴为代表。安化有“湘中药库”美誉，乡民对药材的药性十分了解，日常饮食也加药材。如果你在安化爬山爬累了，可以尝尝五加皮炖猪脚，会让你腿脚生风。黄精炖鸡必然要尝一尝，黄精是道家推崇的仙草，久吃可以延年益寿。

在历史上，无论是跑毛板船的排佬帮，万里茶路上的马帮，还是北方的晋商，他们在安化耳濡目染，习得山民的脾性，都爱上这山之味了。如果你在安化待得久，自然就懂得，靠着一座大山，生活是多么有滋有味。(记者：钱烨)

标签： 资江河谷 安化县城 锡潭村民 安化小淹镇