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【寻味中华|饮食】兰州牛肉面:千店千面,面面不同

2023-04-09 11:02:54    来源:中国新闻网

中新社兰州4月9日电 题:兰州牛肉面:千店千面,面面不同

中新社记者 丁思

被誉为“中华第一面”的兰州牛肉面,近日因将被立法而成为网络热议话题。或许是食客的偏爱,这碗面的一举一动总能“扰动江湖”。


【资料图】

“师傅,辣子多些蒜苗多些!”“师傅,面大些!”“师傅,下个细滴!”……牛肉面,是兰州人的闹钟,开启热气腾腾的一天。

4月初的兰州,天色微亮,城区千余家牛肉面馆开门营业。不少兴冲冲赶来吃“头锅”的食客,储下一整天的精气神。上午七八时,面馆的人越来越多,等不来座位,心急豪爽的兰州人索性端着碗站或蹲在马路旁“咥一碗牛大”,绝不能等面泡软了再下筷子。吃罢面,吹开面汤上红红的辣椒油,喝一口汤,舒坦!

兰州牛肉面是兰州市最具代表性的传统美食,发展至今已有百余年历史。(资料图)   杨艳敏   摄

始创于1915年的兰州牛肉面,以其“汤清者镜、肉烂者香、面细者长”的独特风格享誉世界。本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”,或“牛大”“牛大碗”,取“大碗牛肉面”之意。

从18岁入行到成为兰州牛肉面第四代传人,这碗面已成为马文斌生命中不可分割的一部分。“牛肉面的前身叫热锅子面。”66岁的马文斌仍在兰州金鼎牛肉面店任拉面师,他告诉记者,牛肉面创始者回族老人马保子将牛羊的肝加工熬煮制成清汤,携带做好的凉面,一个篓子一口锅挑上担子沿街叫卖,“吃面前,会让客人先喝一碗热汤,称为清口汤,觉得汤不错,可留下再吃面”。

汤,是兰州牛肉面的灵魂。“华人谈吃第一人”唐鲁孙先生赴西北考察时,“听说兰州有一家天下闻名的牛肉面馆,叫‘马保子’”,探店后曾撰文盛赞“汤沈若金,一清到底”。

图为兰州一家牛肉面店师傅正在舀汤。(资料图)   杨艳敏   摄

老字号金鼎牛肉面店坚持原汁原味的“牛大味道”。马文斌说,制汤选用甘南草原优质牛肉,将牛腿骨砸断,牛肉切块,浸泡于清水中,浸泡过的血水不可弃去,待肉和骨头熬煮4小时后捞出,再将血水倒入牛肉汤里,用手勺轻轻推搅,撇去汤面上的浮沫,让汤色更为澄清,该做法称之为“吊汤”。

“吊好的汤,比镜子还要亮,比自来水还要清,这就是传统的清汤牛肉面。”马文斌说,如今,为了增加汤的香味,还会加入姜皮、孜然、大茴香、草果等十余种调料,每家面馆都有自己的“独门秘籍”,形成兰州千店千面的不同风格,每家店都有“忠实粉丝”。

一碗地道的兰州牛肉面,更少不了“拉”的艺术,这也是在中国众多小吃中,唯一可以让食客任性选择面的形状、多少的食物了。10余种面形不知该如何选择?来碗“细的”总不会错。

2018年4月,兰州牛肉拉面等地方特色文化登上“环西部火车游”,旅客可以在旅途中欣赏牛肉拉面表演。(资料图)   杨艳敏   摄

经过和面、饧面、加入蓬灰水九九八十一遍揉、溜条、下剂、拉面等工序,面条在马文斌手中如变魔术般翻飞……宽至裤腰带,细如头发丝。“外国人说,这是活着的面条。”经常在海外进行拉面艺术表演的马文斌说。

煮好的面捞入碗中,舀汤,放上萝卜片、牛肉丁,撒上香菜、蒜苗,淋上辣椒油。一清(汤清)二白(萝卜白)三红(辣椒油红)四绿(蒜苗香菜绿)五黄(拉面微黄),至此完成。倘若再搭配一碟牛肉、一盘小菜、一个鸡蛋,组成“肉蛋菜三飞”豪华配置,则是“相当满福”。

“中国快餐干净卫生、物美价廉,有菜有肉营养成分高,是家里的味道,也代表着中国传统文化艺术。”兰州牛肉拉面行业协会会长马利民说,如今,青海、新疆、宁夏等地客商都加入到牛肉面产业的发展中,将这碗面销往世界各地,“在兰州人心中,牛肉面不说正宗不正宗,只有好吃或者不好吃”。

2018年4月,来自哈萨克斯坦、澳大利亚等国的学员在甘肃兰州学习牛肉面制作工艺。(资料图)   杨艳敏   摄

从简陋粗犷的小作坊,到日渐宽敞时尚的店面,到遍布世界50余个国家和地区,吸引“洋弟子”前来拜师学艺,走过百年的兰州牛肉面愈发标准化、规范化、品牌化。(完)

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